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Les secrets de la cuisine a la truffe

Publié : December 1, 2010 | Commentaires : 0 | Vus : 264


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Chers Lecteurs (trices)


 Posant souvent un petit souci chez la cuisinière, la truffe est pourtant un aliment qui s'adapte à tous les goûts, il suffit de trouver les bonnes façons de la cuisiner.

Ce qu'il faut savoir sur la truffe

Tuber melanosporum est le nom scientifique de cette plante considérée comme un diamant noir. Il est précieux pour plusieurs raisons. D'abord, ce champignon rehausse inexorablement les plats du fait de la grande quantité d'arômes qu'il contient. Ainsi donc, qu'elle soit fraîche ou en boite de conserve, la truffe parfume toujours la préparation, bien qu'elle soit plus aromatisée lorsqu'elle est fraîche. Pour réussir un plat à la truffe, il faut aussi savoir comment la cuisiner parce qu'on ne prépare pas la truffe fraîche et la truffe en conserve de la même façon. En fait, la truffe fraiche est encore vivante et diffuse ses arômes pendant des journées entières. Lorsque le champignon est en bocal, il émet les arômes pendant l'heure qui suit l'ouverture de la boîte. Les arômes de la truffe sont très volatiles, si bien qu'ils disparaissent après une cuisson trop forte ou trop trainante.  Pour garder au mieux tout le parfum, les cuisiniers utilisent ce qu'on appelle « transfert d'arôme » en mélangeant les truffes à des ½ufs ou à de la sauce Béchamel. Bien entendu, certaines recettes ne peuvent être réalisées qu'avec la truffe nature et la truffe en conserve convient mieux à d'autres types de recettes. Certaines truffes sont stérilisées deux fois, dans le but d'extraire le jus. Là, il ne faut pas trop s'attendre à trouver encore des arômes.

 

Toute l'année, des produits de grande tradition

 

Quelques plats à la truffe

Pour bien réussir le plat, il faut aussi connaitre le nombre de personnes pour lesquelles on prévoit le repas. Il faut environ huit à dix grammes de champignons pour chaque personne. C'est la proportion idéale pour que les saveurs ne se dénaturent pas. Lorsqu'on trouve des truffes fraîches, surtout si c'est la saison, c'est-à-dire entre décembre et mars, il vaut mieux en profiter. Les conserves seront alors idéalement choisies lorsque ce n'est pas la saison. En entrée, tous les ½ufs se marient très bien avec la truffe : omelette, ½uf à la coque...  En plat de résistance, le homard à la truffe est parfait. Après avoir cuit le homard, y ajouter une truffe. Accompagné d'un vin blanc, le plat est tout simplement succulent. La cuisine provençale ne manque pas de recettes mettant en valeur les truffes. Elles sont innombrables et il n'en tient qu'au cuisinier de faire le bon choix. Savez-vous que pour apprécier ce champignon comme il le faut, il faut juste un peu de beurre, du sel et du pain grillé à mixer avec une truffe? Il suffira de tartiner le mélange beurre-sel et truffe sur le pain grillé et décorer le toast avec des tranches de truffes nature.

La truffe est une des fiertés de la cuisine française. S'en priver serait une erreur car le parfum de ce champignon est captivant. Il suffit juste de trouver les meilleures façons de l'accommoder.Venez découvrir l'univers de la truffe sur la boutique de luxe Pétrossian. 
 
 

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Christophe Maillard - À propos de l'auteur :

Pétrossian Caviar et Produits d'Exception. http://tinyurl.com/2u44fjp

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